Coucou,
J'ai assisté samedi dernier à un atelier macarons animé par un pâtissier assez réputé chez moi. Nous étions 8 collègues de boulot et avons travaillé par binôme. Chaque binôme a travaillé un colorant et un parfum. J'en ai profité pour cuisiner avec ma Sev. Nous avons réalisé les macarons rouges aux framboises. Les macarons bleus et verts étaient aux fruits exotiques. La preuve en image :
Je suis en train de mettre mes notes au propre, je ne peux donc pas vous donner la recette de suite. Pour celles et ceux intéressés, faites-moi un commentaire et je vous l'enverrai par mail la semaine prochaine.
Me voilà enfin avec la recette. Je mets l'article à jour. Pouvez-vous me dire si vous avez bien reçu la notification ?
A vos crayons :
1) Réaliser une meringue italienne
- mettre dans une casserole 120 g d’eau + 360 gr sucre. Lorsque la T° atteint 115 °C, monter 140 gr blancs d’œufs en neige à côté. NB. : 1 blanc d’œuf = 30/35 gr.
- lorsque le mélange eau/sucre atteint 119 °C, on l’incorpore dans les blancs toujours en train de monter en neige.
- mixer 360 g poudre d’amandes blanches (amandes extra fine RANSON) + 420 g sucre glace.
- puis la tamiser.
- dans un saladier, mettre 140 g de blancs crus + 2 pointes de couteaux colorants. Mélanger. Ajouter la poudre tamisée et mélanger.
- rajouter les blancs en neige en une seule fois et mélanger avec la corne. Mouvements à respecter : traverser la préparation et remonter. Ensuite, taper en raclant le fond et en remontant. Lorsque la préparation brille et qu’elle fait « le ruban), on arrête.
2) Faire les coques de macarons à la douille
- pour réaliser de jolies coques, on pose la pâte à la douille : je pose, j’arrête, je lève. Respecter un espacement d’un macaron ½ entre chaque. On tape la plaque pour les étaler. La coque doit être brillante.
3) Cuisson des coques
- faire cuire 12 mn (6 mn à 150 °C et 6 mn à 145°C). Tourner la plaque à mi-cuisson. Arrêter la cuisson 1 mn avant.
4) Réaliser la ganache intérieure
- chauffer 200 g de purée de framboises (ou autre parfum fruité) à la casserole (faire bouillir 1 mn) et mélanger.
- mélanger 4 gr de pectine (gélifiant Louis François) + 30 gr sucre cristal dans un autre récipient et mettre le tout dans la casserole. Chauffer pendant 15 s (plus on cuit, moins la couleur est foncée).
- réserver au froid (20 mn au congélateur ou ½ journée au frigo).
si ganache chocolat = faire bouillir 200 g crème UHT Etrez (AOC pot violet) + 20 gr praliné AN (amandes/noisettes). Verser le tout sur 200 gr chocolat noir. Réserver au froid.
- une fois la préparation sortie du froid, mettre dans un robot et mélanger la pulpe + 80 gr de beurre frais + 150 g pâte d’amandes à 50%.
- à l’aide d’une douille, disposer les ¾ sur une coque et coller la seconde coque.
Bon dimanche,
Laëtitia
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